本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

【资料图】

千张肉

原料：带皮五花肉1000克，精盐2克，生抽（浅色酱油）50克，胡椒粉4克，花椒8克，葱花6克，葱结10克，姜片10克，甜面酱30克，南乳40克，豆豉150克，味精4克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

此馔非粤菜的品种，是鄂（湖北）菜为“三蒸九扣”而设计，从中理解当时的筵席运作及对肥肉解腻的招数。

为猪皮燂火是必做的工作，这里不必多说。

前期的工作做好后，将带皮五花肉放入滚（开）水罉里烚30分钟；取出用毛巾抹干水分，趁热将甜面酱搽在猪皮上，晾凉备用。

将花生油倒入铁镬内以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将晾凉的带皮五花肉由镬边放入油里（这样做是避免油溅伤身）炸至表面呈金红色；

捞起晾凉，用刀切长5厘米、厚0.2厘米的薄片。

将薄片以皮向下、肉向上的姿态，按正面排50片、两边排15片（共80片）的形式砌入垫上花椒、葱结、姜片的钢斗（过去是用扣碗）内，即为“千张肉坯”；

淋上用精盐、生抽（浅色酱油）、南乳、豆豉和味精配成的调味汁，连钢斗一起置入蒸柜（上什炉）猛火蒸4小时。

取出将“千张肉坯”覆扣到瓦碟上，捡起花椒、葱结和姜片，再撒入胡椒粉和葱花即成。

潘老师按 ：

注1：类似鄂菜“千张肉”的做法，在粤菜也有，而且不油脂之余还相当爽滑，那就是“白切五花肉”。后者做法见于《粤厨宝典·味部篇》，从中可理解粤鄂两菜系烹饪背后的理念。

千张肉（头条推荐图片）

荔枝肉

原料：带皮五花肉1000克，生抽（浅色酱油）65克，白糖65克，绍兴花雕酒50克，姜块10克，葱结15克，湿淀粉50克，淡二汤500克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

这个肴馔是前辈厨师对猪皮在烹饪中的反应有充分认识而将其富有特点的片断演绎出来，与制作“冶鸡卷”将肥肉富有特点的片断演绎出来的道理如出一辙。

做法也不太复杂，利用熟猪皮明胶固化再油炸脱水，使熟猪皮内部水分受热急于向外排泄又被外部固化明胶阻隔而形成荔枝壳形状的气泡。

具体做法是，

将带皮五花肉燂洗干净后，用刀切成3.5厘米见方的肉块，并将肉块投入滚（开）水罉里烚至六成（原则是猪皮完全熟透即可）。

将肉块取出，用毛巾吸去表面水分，放入用铁镬以中火加热至五成油温（150℃～180℃）的花生油，炸至猪皮密布小泡和呈金黄色。

用笊篱将肉块捞起并投入冰水之中，使肉块在高热急冷的紊乱环境下产生特殊的变化。

随后将肉块捞到瓦罉内，加入姜片、葱结及淡二汤，以中火加热至沸腾；再加入生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒；继续以中火加热约10分钟（俗称“武火”），再加入白糖，并将火调至慢火（俗称“文火”）状态；

加热约60分钟左右（肉酥烂），用筷子将姜片、葱结夹走，将火调至中火状态，让汤汁收稠（约2分钟）；将肉块取起，并以皮向上、肉向下的状态放在浅底窝上；

用湿淀粉将汤汁勾成琉璃芡，并淋在肉块上即成。

潘老师按 ：

注2：《清稗类钞·饮食类三·荔枝肉》云：

“ 荔枝肉者，以猪肉切如大骨牌片，白水煮二三十滚，撩起。熬菜油半斤，将肉放入，泡透，撩起。以冷水激之，肉皱撩起，入锅，用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。 ”

荔枝肉（头条推荐图片）

南乳肉

原料：带皮五花肉1000克，南乳125克，红曲米12.5克，精盐10克，冰糖100克，绍兴花雕酒50克，葱结25克，姜块15克。

制作方法：

此肴馔曾是姑苏（苏州的别名）菜的著名品种。

南乳是“江南腐乳”的俗称，即酿制时加入红曲米的腐乳，腐乳是“白腐乳”，所以它又名“红腐乳”。

这种腐乳别具一番香气，因此觉得江浙（江苏、浙江）两地民间的喜好。

实际上，这道肴馔与“东坡肉”的做法并无太多区别，所以不作详细讲解。

但值得学习的地方是，这道肴馔的做法既然除了味道之外与“东坡肉”无太多分别，就要用造型上予以区分。

“东坡肉”是豆腐块形，而此肴馔则稍作花巧，将带皮五花肉用刀先改（切）成方块（9厘米见方），再用刀在皮面上以皮深为度划出“”样坑纹以作特征。

然后用南乳、红曲米、精盐、冰糖配成的调味汁搽匀，以皮向下、肉向上的姿势放在钢斗（过去是扣碗），再加上绍兴花雕酒、葱结、姜块，用玉扣纸封面，置入蒸柜（上什炉）以猛火蒸3小时左右。

取出以皮向上、肉向下的姿势摆放在浅底窝内，拌上灼熟的蔬菜（配方无列），淋上原汁即成。

南乳肉（头条推荐图片）

夹沙肉

原料：带皮猪肘肉1000克，豆沙190克，糯米500克，白糖粉125克，玫瑰25克，片糖200克，冰糖汁65克，猪油165克。

制作方法：

带皮猪肘肉燂过并刮洗干净后放入滚（开）水罉里烚20分钟；

取出用毛巾抹干猪皮水分，趁热将冰糖汁搽匀整块带皮猪肘肉，也既是利用冰糖汁对带皮猪肘进行腌制。

晾凉且猪皮略干便可用刀切片；

夹沙肉

根据造型有两种规格，

一种是切成长5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米（在厚处再一刀，使成各厚0.3厘米）的连刀片。

另一种是切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片。

烧热铁镬，放入片糖（75克）炒熔，加入豆沙、猪油（75克）并炒匀，滗出放钢斗内与玫瑰拌匀。

根据造型豆沙酿入肉片内有两种方法，

一种是豆沙酿入连刀肉片内，将肉片压平，以皮向下、肉向上的姿势排砌入钢斗（过去用扣碗）内；排列的方式是以5片肉为一组，一组居中、两组横排、两组直排砌成方形。

另一种方法是将豆沙镶在薄肉片上，再将薄肉片卷起，将豆沙抹平（也有在靠皮一端镶上一粒鲜莲子；鲜莲子配方无列），并以皮向下、肉向上的姿势由中心往外的形式砌入钢斗（过去用扣碗）内。

糯米用清水浸泡30分钟入蒸柜（上什炉）蒸熟成糯米饭，趁热用片糖（125克）、猪油（90克）拌匀，并放在豆沙肉片或豆沙肉卷上，并填满钢斗。连钢斗将肉坯置入蒸柜（上什炉）内，猛火蒸腍（四川人称）。膳用时将肉坯覆扣在浅底窝上，再撒上白糖粉即可。

潘老师按 ：

注3：夹沙肉是四川“三蒸九扣”中著名的品种，其受欢迎的程度与广东人喜爱“芋头扣肉”一样。

此馔值得学习的，是通过糯米饭或甜味抵消肥肉油腻的概念。

注4：豆沙是用绿豆或红豆与清水煮熟并绞烂的制品。

注5：冰糖汁是2份冰糖与1份清水蒸熔的制品。

全文完

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